【餐飲選址策略1】小吃或餐廳拓點選擇不同? 零售店鋪活躍指數全解析!

餐飲加盟什麼最賺錢? 小資創業加盟是否還有賺頭? 餐飲加盟店陷阱有哪些? 零售店鋪活躍指數在推出選址拓點服務後,收到的詢問大多來自於餐飲業。大多數的小資創業非常辛苦,都必須斤斤計較成本,不像大型連鎖餐廳有集體策略的議價空間,所以尤其店面的租金常常是心頭大患。因此,對於小資創業的餐飲業者來說,店址的選擇如果沒辦法在當地商圈達到集客的效果,可以說是租約一次就是三到五年的店租成本浪費。

別擔心,這些問題透過我們的餐飲選址拓點策略方法論都能獲得明確解答!

(想直接看看選址拓點服務的方案嗎? 請看:我們的服務。)

餐飲業店鋪類型有那些?

首先我們必須明確區分您的店鋪的策略取向,我們稱為O/F/N/S模式。透過此模式您應該可以將您的餐飲店舖用兩個特徵區分。

第一是「單桌總價」。這是我們零售店鋪活躍指數的特色評估方式。您可能經常看到「客單價」這種統計概念,但零售店鋪活躍指數iRSA團隊發現,真正能夠解析餐飲業店鋪消費行為的是「單桌總價」。我們也強烈建議您開始用這樣的方式評估。

單桌總價指的是一次用餐一張點單的金額。用一個家庭外食用餐的場景你就可以想像我們出門用餐時的行為了。通常家裡會有一位掌管錢包的爸爸或媽媽,他/她有決定到底一桌要點多少的生殺大權,最後付款時也會是一張單一餐一次支付,所以這才是真正的消費單位。如果你是餐廳經營者,花太多精神去統計拆分同一桌吃飯「平均一人」花多少錢意義其實不大。

值得注意的是,如果您的餐廳是一人一單的便當店,那麼自然「單桌總價」就會和「客單價」意義相同了,所以其實iRSA團隊建議的「單桌總價」才是評估餐廳餐點價位高低的最佳工具!

有了單桌總價,另一個特徵則更明確了,也就是「桌次率」,這就是一般餐廳關注的所謂「翻桌率」,只是我們團隊會更加強調總量。我們建議採取一天的桌數來衡量。我們主張,餐廳的單位周轉單位是一組客戶一張單,這樣「價x量」的單位才會匹配,才會組合出有效的衡量基準。

在明確化量化基準後,我們可以藉此分析4種餐飲業模式。

餐飲業店鋪類型的決定!

自營小店(O): 這種餐飲店鋪桌次率與單桌總價同樣低,屬於餐飲創業的原點,可能是自有店面的小店或在地小吃。如果小本經營不會有大風險,但要擴大經營也有困難,所以我們會建議如果要擴展,就必須往下面幾模式走。

用單桌總價和桌次率區分餐廳類型

單桌總價低、桌次率高(F): 這種餐飲店舖明確地是往速度靠攏,藉由快速的周轉來達到薄利多銷的目的。一般的速食、小點、手搖飲、座位有限或甚至沒有座位的便當店都屬於這種。

單桌總價中、桌次率中(N): 這個則是由O位置往價格高與桌次率低移動,其實是藉由增加餐食的特色來集客。一般的特色餐廳、火鍋燒烤店、日式餐廳、甚至是星巴克都是這種型態。這樣的餐廳店舖降低桌次率的方法通常又有兩條路徑。第一個路徑是餐廳的休息時間,常見的手法例如從小吃店往中型餐廳經營時,往往會由全日經營改為中餐、晚餐二輪班次經營,下午會有休息時間。第二個路徑則像是星巴克或擴大經營的手搖飲;在擴大店面的同時,把模式改成可以略為久坐的座位,讓消費者從本來帶了就走的習慣改為可以有座位,降低桌次率,並且藉由其他產品的提供(如簡餐、三明治)等,提高單桌總價。

單桌總價高、桌次率低(S): 這個則是困難度與投資成本更高的操作,一般我們理解的類似米其林等級或高級飯店等級的餐廳的是這種模式。其單價高可能也間接造成稀缺性與桌次率降低。最顯著的例子就是目前台灣的米其林餐廳中很多都其實都只經營晚餐,且更可能在一個禮拜當中有一到兩天的休店日。

想知道O、F、N、S模式各有不同的零售店鋪活躍拓點策略嗎? 請看系列文章下集揭曉!

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